鱼类餐厅到底有多火?

在美团点评上搜索“鱼”，出现以鱼为食材的产品，上海1021个、郑州1000个、北京1048个、广州1025个。

以上海地区为例，《中国餐饮报告2018》披露，在当地排名前50的餐饮品牌中，鱼品牌占了7个，其中有酸菜鱼、烤鱼、水煮鱼等。

分析认为，以鱼为单品的餐厅，之所以广受青睐，从消费端来看，源于单品消费的目的性强、决策成本低、体验感好;从供应端来看，单品餐厅有去厨师化、高利润、快速复制的优势。

产品单一，意味着备料、操作简单，更易标准化，具备规范化、零售化基因，意味着更易规模化占领市场。

前景可观，竞争也很激烈。有数据显示，仅北上广深，酸菜鱼店就达到了4600多家。

环顾市场上的鱼品牌餐厅，尚缺少规模化、集团化大品牌，多是单打独斗，店面小而散、口味同质化严重。想在强敌环伺、竞争红海中脱颖而出，品牌化是唯一的选择。

作为一名创业者，想入局开一家鱼餐厅，该如何才能不被淹没?是单打独斗还是加盟连锁?

今天，我们以“辣些鱼砂锅鱼”为例，分析一下鱼品牌的突围之道。

先来了解一下辣些鱼，它是望湘园集团旗下品牌。

提起望湘园，餐饮界可谓无人不知。其旗下拥有望湘园、旺池、百春原、巨说还不错、醉东、六月半、辣些鱼，构成了餐饮品类多元化经营版图。

2016年，辣些鱼项目启动，以“砂锅鱼”的差异化路线切入市场。经过1年的运营、沉淀，2017年开始全面爆发，甚至在半年时间，一甩手，连开10家店。

目前，在上海地区铺开15家店面，每年吸引100 多万顾客消费。其中，标准店14家，全为直营店;创新性店面“辣些鱼小样店”1家;另有多家店面正在筹备中。

2018年7月，辣些鱼成功入围“2018中国新锐连锁餐饮品牌TOP50”，并斩获殊荣。

作为一家新锐品牌，辣些鱼是如何靠一条鱼跃过龙门的?它的成功之路，给后来者能带来哪些启示?

完善的食材供应链是火爆基因

食材供应链是品类火爆的基因，爆品食材有两大前提：一是货源充足，价格稳定;二是接受度高，广谱性强。故而，在选择单品爆款时，要从具备产业链优势的产品中找，比如鸡、鸭、鹅、鱼等。

辣些鱼主打“活鱼现杀”，以“鱼”入手，有如下考虑：

从市场接受度上：鱼，大众接受度高，且寓意吉祥;

从食材上：鱼肉相比其他肉食，低脂高蛋白，更符合健康趋势，且没有疫情危险，更安全;

从烹饪操作上：鱼的烹饪主要靠煮，健康同时容易实现标准化烹饪和管理;

从运营上：制作过程基本无油烟污染，选址灵活，Shopping MALL、步行街、商务楼都能开店;

数据显示：在所有的食材里，鱼、猪手、豆腐、萝卜等的毛利都是相对较高的。

面对市场利好，选赛道只是第一步。能否在赛道上急速冲刺、快速铺开，取决于供应链的完善程度。

对辣些鱼来说，供应链是其一大优势。

作为一家餐饮集团，望湘园拥有10000多平米的中央工厂，除了具有生产资质，还可以对外销售。

目前，辣些鱼所需的酱料、净菜、熟制半成品，都在中央工厂统一生产，通过冷链物流，运送到各个门店。配送率已经达到了98%。

产品的标准化，极大节省了人力。辣些鱼不再需要大厨，一般的厨师，经过简单培训，即可完成所有产品的出餐。

在门店里面的操作，还有一步就是宰鱼、片鱼、腌制。

为了保证质量统一、提高效率，片鱼这一步，也已经实现了机械化操作。如今，辣些鱼的出餐速度为15分钟，比行业常见的30分钟，时间少了一半。

丰富的产品线形成记忆卖点

我们分析了市场上的爆款单品，发现其共同的特征是荤素搭配，亦菜亦汤;搭配丰富，能够满足一餐所需，且丰简由己。

而辣些鱼完全符合这一点。

辣些鱼主推产品是“一见钟情鸳鸯锅”，它有两种口味：番茄+老坛酸菜、番茄+青花椒，成为食客固定打卡的菜品。

辣些鱼品牌总经理表示，很多品牌不愿意做鸳鸯锅，一条鱼，两种口味，需要炒制两次，烹饪时间长，影响出餐速度。但是，顾客就餐时，点一种口味有点单调，两种口味，成本太高。而鸳鸯锅就特别契合年轻顾客的就餐心理。

把产品设置与顾客需求进行强相关，降低选择难度，是辣些鱼俘获顾客心理的点睛之举。

当然，餐厅不能只卖爆款单品，而是要形成有记忆点且不失丰富的产品线。

辣些鱼SKU丰富，在主推“砂锅鱼”的同时，还有口水鸡、凉粉、酸奶、沙拉、卤水双拼、牛肉、鸡排、毛血旺等近20种菜品，以及米粑粑、手工水饺等主食和六七种饮品。

丰富的产品线，能够满足不同顾客的就餐需求。

紧跟年轻化的审美情趣、社交需求

《中国餐饮报告2018》显示，这一轮单品爆款餐厅的共同特点是健康、美貌、好做。

把拥有庞大认知基础的传统菜品，用今天的审美情趣、社交要求、食品安全和标准化来重新演绎，是单品餐饮能否打爆的关键。

以辣些鱼为例，在为顾客营造“第三空间”上，颇费心思。

辣些鱼的主打色，选择了高颜值、贵族范的蒂芙尼蓝，与传统餐厅的红黑色系风格相比，年轻、新潮而时尚。

“辣些鱼的顾客80%都是女性，她们购买力强，消费时感性与理性并存，追求口味，更追求就餐体验。这种体验，从进店到就餐，贯穿于每一个环节。”

除了颜色布局，在门店细节上，也处处体现了品牌的用心。

比如，门口等候区的鱼形板凳、店内垂吊的鱼形挂件、装盘的鱼形器皿，处处都在强化顾客认知：这是一家做鱼的店。

甚至，连餐桌上摆放的天鹅型汤勺，都能成为食客争相传播的热点。

颜值即体验。辣些鱼的颜值，成为众多人朋友圈的常客。甚至，店里专门提供了自拍杆，供顾客拍照。

“品牌是会说话的。当人不沟通的时候，让空间说话。”在辣些鱼的理念中，如今的餐饮消费，已经从基础的生理需求，上升到了心理需求，也从功能性消费演变成精神性消费。年轻化，就是给年轻的顾客爱上你的理由。

创新型店面模式，推出小型店

单品爆款的另一个特点是产品小型化、店铺小型化，小产品能适应更多消费场景，小店铺更利于提高效率、降低成本。

以大店模式成长起来的辣些鱼，正在适时调整结构，搭配推出了“辣些鱼小样”运营模式。

9月28日，在上海浦电路，辣些鱼小样店正式营业。其面积仅为50㎡，投资仅需30万(不含房租)。

店面虽小，五脏俱全。其经营模式为“外卖+堂食”，瞄准的是快节奏的上班族，客单价在30-40元，平均用餐时间为20分钟。

店面缩小，最直接的影响是投资成本的降低。在商超餐饮“三高一低”的情况下，其单人份快餐的属性，快吃快走，翻台率更加提高，利润率上升。

目前，辣些鱼的标准店面一般都在100㎡~200㎡。大店在营造环境、丰富就餐体验等方面，具有规模优势;小店在适应性、翻台率等方面，具有效率优势。

从大店到小店，双型并存，辣些鱼以组合拳出击市场，体系化服务于顾客和加盟商。

完善的运营管理体系助力加盟商

辣些鱼的发展、前景，吸引了众多创业者的关注。他们希望复制这种模式，在自己的创业路上，能够搭上便车。

现在，辣些鱼正式开启了全国扩张之路。其凭借创新性模式、标准化操作、科学化管理等，迅速聚拢了大批创业者的目光。

“辣些鱼小样店创新模式，既有针对性的出击适合快餐的商圈类型;同时也满足了不同创业者的加盟需求。毕竟，与大店动辄投资几十万相比，小店要轻松的多。”

因为有望湘园集团的餐饮基因，辣些鱼在门店管理、供应链建设、产品研发、品牌营销等方面，都具有完善而成熟的体系，能够帮助加盟者从“店面选址、门店装修、人员培训、开业营销、后期运营”等方面，提供全面而持久的支持。

辣些鱼还组建了专门的加盟运营服务团队，为加盟店面提供全面支持。

而且，成熟的供应链系统，也保证了辣些鱼的门店，可以在全国各地迅速铺开。