火锅在 2016 年占到了餐饮业总营业额的 22%，这个品牌林立的餐饮业态，偏爱进驻购物中心？位于哪个楼层、区域、城市、商圈？独辟蹊径的品牌，又做了哪些创新举措？

火锅是餐饮第一大品类。数据显示在 2016 年各个餐饮品类中，火锅 3646.5 亿元的营业额排名第一，是唯一占到两成以上（22％）的品类。

火锅行业发展迅速，近几年营业额年增长率均在 10% 以上。虽然它整体仍处于较高的增长趋势，但随着 90、00 后成为消费主力，市场出现新一轮消费升级浪潮，火锅业态也出现了不同以往的发展特征，并逐步向“绿色化”“特色化”“多元化”“品牌化”等趋势发展。

于此，赢商大数据中心以全国28个城市、商业面积 5 万 ㎡ 及以上的 746 个购物中心的 2350 家火锅品牌门店为样本，通过分布特征、细分业态、品牌亮点等维度研究，分析其发展特性。（具体城市选取请见文末说明）

购物中心火锅品牌分布特征

截至 2017 年 9 月，入驻国内 28 个城市购物中心（商业面积 5 万㎡及以上）的火锅品牌共有 2350 家门店约计 1110 个品牌。

其中，门店超过 10 家的品牌占比极低，只有【海底捞】、【呷哺呷哺】、【左庭右院】、【重庆小天鹅】等 16 个品牌。可见，实现跨区域连锁的火锅品牌屈指可数。

新兴火锅品牌占比 35% ，多集中于 2014 年成立

在这 1100 个品牌中，新兴品牌（ 2014 年后创立）占比约 35% ，当中有近 40% 是在 2014 年诞生，此与当时购物中心爆发入市，以及体验式商业开始发展不无关系。门店设计时尚、场景新颖、口味特色多元化、创意营销等是新兴火锅品牌典型特征。

如【越光宝盒·火锅小咖】、【煮火火锅】颠覆传统火锅门店风格，以穿越、花园为设计主题；【小龙坎老火锅】、【旬野菜】分别以经典吃法、新派口味获得口碑；此外，一些新晋门店，通过“陌生人火锅趴”等创意进行直播营销。

购物中心门店集中于华东，上海、北京、成都、深圳数量领先

从区域分布来看，这 2350 家门店在华东的占比为39%，西南则占比 16.6% ，华南占比 15% ，华北占比 13.2% ，华中、东北、西北占比均在 10% 以下。

从城市分布来看，上海、北京、成都和深圳的购物中心门店数量最多，分别占比14.6% 、10.5% 、6.5% 、6.5%；其次为武汉、苏州、南京、重庆、广州、杭州，占比在4-5% ；

合肥、昆明、天津、沈阳、贵阳、无锡、佛山、西安、长沙占比 2.5%-3% ；其余城市占比均在 2.5% 以下。

受益人群辐射范围广、消费水平与市场接受度高，且购物中心存量大，华东区域成为火锅拓店的集中地；

而上海、北京、成都、深圳等一线、新一线城市商业面积 5 万 ㎡ 及以上的购物中心较其他城市多，商业水平发达，因此火锅作为受关注度较高的餐饮业态，进驻这些城市的意向强，门店占比大顺理成章。

受租金水平影响，68% 门店分布在非核心商圈

从商圈级别分布来看，这 2350 家火锅门店有68%处于非核心商圈， 32%在核心商圈；相较于核心商圈，非核心商圈租金水平、经营成本相对较低，因此是火锅品牌重点拓展的区域。

火锅品牌入驻购物中心第 4 层的最多，3 层次之

从火锅品牌进驻的购物中心楼层来看，第 4 层的占比最多，达 28% ；3 层次之，占比 25% ； 1、2 层的占比相同，均为 9% ； -1 层（及以下）、5 层则均占比 11% ； 而 6 层（及以上）占比最低，只有 7%。

可见，多数购物中心在业态楼层分布规律上，倾向于将火锅设置在 3、4 层。

🍪

购物中心火锅品牌细分业态特性

火锅的品类繁多，火锅品牌需在品类细分、产品组合、社交玩法、特色场景等诸多方面找到自己的独特认知点。从细分业态来看，火锅可划分为川渝火锅、粤式火锅、特色风味火锅等。

截至 2017 年 9 月的监测，川渝火锅在 2350 家火锅购物中心门店中的占比最高，达 32%；其次是特色风味火锅、自助火锅/一人一锅，分别占 29.7% 、18.8% ；剩下的粤式火锅等则占 19.5%。

川渝火锅：基数庞大，菜品由传统向时尚化改良

放眼全国火锅市场，川渝火锅基数庞大，在整个火锅品类中的占比一直居高。入驻了商业面积 5 万 ㎡ 及以上购物中心的川渝火锅，以 32％ 的份额领先其它细分业态。

在传统毛肚的基础上，川渝火锅到现在已经发展出了更多的品种，如【大龙燚】、【川味观】、【小龙坎】等都推出“方便火锅”；原先以厚味重油著称，现在会改变用油或用矿泉水，使营养结构不断趋于合理，如【越光宝盒·火锅小咖】。

川渝火锅就是要辣地痛快

特色风味：火锅创新锅底，更注重健康养生

中国火锅流派众多，特色风味火锅是除川渝火锅、粤式火锅等之外，对其它流派的统称，购物中心门店占全火锅业态的 29.7%。

主要囊括北京涮羊肉火锅以及舶来的年糕火锅、新派日式火锅等，特色风味火锅更追求味道的独特性、形式感以及锅底的创新搭配，这也是它们在国内立足的砝码。

特色火锅要的就是独特

自助火锅/一人一锅：分餐式，小份制，快餐化

在懒人经济的促动下，自助火锅/一人一锅以简单方便的食用方式在火锅市场中占据一席之地，购物中心门店数量占有 18.80% 的份额。

自助火锅/一人一锅带给食客的是“爱吃什么就什么”的体验，锅底、涮料、食材都体现分餐式、小份制、快餐化的形式，各品牌通过打造差异化路线突围，如【壹小馆】将整个自助流程“小清新化”。

一人一锅更方便

除了以上各色火锅，在单品餐饮发展的驱动下，单品爆款也出现在了火锅业态中，其中酸菜鱼火锅尤为抢眼。

这类火锅购物中心门店数量不多，占火锅总量的6.7% 。各品牌最大区别在于主打单品的不同，如【水浒耗儿鱼】是耗儿鱼、【新辣道鱼火锅】是梭边鱼。

而近两年来，由于酸菜鱼从川菜中的一道“硬菜”独立成为一个爆款品类，因此很多新晋鱼火锅将主打产品定为酸菜鱼火锅，如【坛老徐酸菜鱼火锅】。

火锅的未来趋势展望

在中国，90 和 00 后对于火锅的喜爱并没有减少，它仍然是未来的餐饮大风口。从商业模式看，虽然有进入门槛低的缺点，但也正是由于没有厨师，火锅是最容易将餐饮标准化的行业，能够做到比较快速的连锁模式。

而火锅产业作为餐饮业的一个重要类别，未来的发展趋势一方面是与餐饮业的总体发展趋势相吻合的，另一方面，它作为一种特色鲜明的业态，未来的发展也有着区别于其他业态的独特性。

绿色

人们对食品安全越发重视，特别是在海底捞“老鼠事件”曝光后，无疑会促使整个火锅产业在原料采购、后厨管理等各方面更加规范。目前一些具有超前意识的大型火锅连锁企业已经开始建立自己的绿色产业基地，从源头上开始控制食品安全问题。

消费者对于卫生的要求越来越高

特色

特色化经营，已成为很多餐饮企业吸引消费者的一大差异化手段。除了产品特色以外，经营特色的优势也在火锅产业的发展过程中起到很大的作用。如在细分品类里做深做透，并纵向挖掘个性化的消费需求，玩出不同的花样。

多元

今后越来越多的火锅企业不仅提供人们就餐，还提供休闲、娱乐等功能。对于火锅企业而言，在核心功能保持的情况下，需要进一步提高客户满意度，从卖产品扩展到卖服务，从而提高品牌附加值，这也是新兴品牌要发展成为行业领军者的路径之一。

吃个火锅更是为了吃个好心情

品牌

品牌力成为火锅企业逐鹿市场的关键。借力互联网和资本，品牌实现标准化复制、大规模开店，迅速抢占市场份额。这类火锅企业也正是重视并坚持对品牌进行打造，最终形成强势品牌力和市场影响力，从而实现企业持续、良性的发展。

– 特别说明 –

样本选取范围：北京、上海、广州、深圳、成都、重庆、杭州、武汉、南京、天津、苏州、西安、长沙、沈阳、青岛、郑州、大连、宁波、厦门、无锡、合肥、昆明、济南、佛山、东莞、温州、南宁、南昌 28 个城市，商业面积 5 万 ㎡ 及以上的 746 个购物中心